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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (2): 180-187    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656
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短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化
张晶1, 陈悦1, 余偲1, 张宝善1,2*
1 (陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安,710119)
2 (陕西省果蔬深加工工程技术研究中心,陕西 西安,710119)
Optimization of fermentation process of apple juice by Lactobacillus brevisand its organic acids changes
ZHANG Jing1, CHEN Yue1, YU Si1, ZHANG Baoshan1,2*
1 (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi′an 710119, China)
2 (Research Center of Fruit and Vegetable Deep-Processing Technology, Xi′an 710119, China)
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摘要 该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36 ℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2.61 g/100 g、还原糖为5.027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。
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张晶
陈悦
余偲
张宝善
关键词:  乳酸菌  发酵  苹果汁  有机酸    
Abstract: In this study, Lactobacillus brevis was used to produce novel apple juice product. The optimized carbon source, nitrogen source and buffer factor were determined by single factor experiment. Based on the change of total acid and reducing sugar, the response surface methodology was used to optimize fermentation conditions. High performance liquid chromatography was used to determine the composition and content of organic acids in apple juice product. The results showed that the optimal medium for Lactobacillus brevis fermented apple juice were: 50 g/L of glucose, 9 g/L of peptone and 4 g/L of K2HPO4. Besides, the inoculation amount of Lactobacillus brevis was 8 % at 36℃, and the fermentation time was 6 d. In above conditions, the total acid and reducing sugar of apple juice was 2.61 g/100 g and 5.027 g/100 g respectively. After fermentation treatment, the quality of apple juice superior to the control sample. Lactic acid, fumaric acid, acetic acid and quinic acid content increased significantly after fermentation treatment accompanied by malic acid and succinic acid marked decreased, while tartaric acid did not change.
Key words:  Lactobacillus    fermentation    apple juice    organic acid
收稿日期:  2019-07-12                出版日期:  2020-01-25      发布日期:  2020-03-13      期的出版日期:  2020-01-25
基金资助: 陕西省科技计划项目-科技成果转移与推广计划(2019CGXNG-036);陕西省科技计划项目-农业领域(2019NY-132);陕西省重点产业创新链项目(2017ZDCXL-NY-01-02);陕西师范大学中央高校基本科研业务费项目(GK201803067);陕西省特色产业创新链项目(2017TSCL-N-6-2);2019年西安市科技计划项目-农业领域(20193044YF032NS032)
作者简介:  硕士研究生(张宝善教授为通讯作者,E-mail:Baoshan2@snnu.edu.cn)。
引用本文:    
张晶,陈悦,余偲,等. 短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(2): 180-187.
ZHANG Jing,CHEN Yue,YU Si,et al. Optimization of fermentation process of apple juice by Lactobacillus brevisand its organic acids changes[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(2): 180-187.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021656  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I2/180
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