Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (1): 11-15    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021862
  研究报告 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律
郑佳*, 杨康卓, 张建敏, 刘芳, 何张兰, 彭志云, 赵东
(宜宾五粮液股份有限公司, 四川 宜宾, 644007)
Spatial distribution of aroma compounds in pit mud of Strong-flavor Baijiu
ZHENG Jia*, YANG Kangzhuo, ZHANG Jianmin, LIU Fang, HE Zhanglan, PENG Zhiyun, ZHAO Dong
(Wuliangye Yibin Co., Ltd., Yibin 644007,China)
下载:  HTML   PDF (3384KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 为更好认识窖泥在白酒酿造中风味的贡献度,利用顶空固相微萃取(head space solid-phase microextraction, HS-SPME)偶联气质联用(gas-chromatography mass spctrometry, GC-MS)法分析了窖泥香气成分的空间分布规律,进一步利用偏最小二乘-判别法(partial least square discriminate analysis, PLS-DA)进行了样品的分类及关联香气成分研究。研究结果表明,酯类和酸类成分是窖泥的主要成分类型,窖泥香气成分的总含量随窖池深度的增加而增加,从窖池顶部(0 cm)到底部(深度为240 cm)总含量增加了3.38倍,而醇类成分的含量未呈现显著的空间异质性。己酸、丁酸、庚酸、辛酸、己酸乙酯、己酸己酯是窖泥中含量较高的成分,且含量随窖池深度的增加而增加。PLS-DA分析表明,基于香气成分含量的辨析模型,将不同空间窖泥清晰地分类,且能找出与分类关联的香气成分。该研究揭示了浓香型白酒窖泥中香气成分的空间分布规律,对全面认识窖泥在酿酒中的作用具有借鉴意义。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
郑佳
杨康卓
张建敏
刘芳
何张兰
彭志云
赵东
关键词:  窖泥  浓香型白酒  香气成分  空间分布    
Abstract: In order to better understand flavor contribution of pit mud for Strong-flavor Baijiu fermentation, spatial distribution of volatile compounds in Strong-flavor Baijiu pit mud (PM) were investigated using head space solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas-chromatography mass spectrometry (GC-MS) in this study. The classification of PM samples and its related volatile compounds were further studied employing the partial least square discriminate analysis (PLS-DA). The results showed that acids and esters were the main compounds in PM. The total concentration of volatile compounds in PM increased with the depth of the fermentation pit, and the total concentration increased by 3-folds from top layer (0 cm from top) to the bottom layer (240 cm from top), while there was no obvious trend of spatial distribution detected in alcohols. High concentration of volatile compounds including hexanoic acid, butanoic acid, heptanoic acid, octanoic acid, ethyl hexanoate, and hexyl hexanoate were found in PM, and their concentrations increased with the depth of fermentation pit increased. The results of PLS-DA showed that using key volatile compounds content differentiation as model can clearly classify PM. The results of this study may provide useful information for understanding the contribution of PM during Strong-flavor Baijiu fermentation.
Key words:  pit mud    Strong-flavor Baijiu (Chinese liquor)    volatile compounds    spatial distribution
收稿日期:  2019-08-01                出版日期:  2020-01-15      发布日期:  2020-03-27      期的出版日期:  2020-01-15
基金资助: 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2018GTJ004);国家重点研发计划(2016YFD0400500)
作者简介:  博士,工程师(本文通讯作者,E-mail:zhengwanqi86@163.com)
引用本文:    
郑佳,杨康卓,张建敏,等. 浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(1): 11-15.
ZHENG Jia,YANG Kangzhuo,ZHANG Jianmin,et al. Spatial distribution of aroma compounds in pit mud of Strong-flavor Baijiu[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(1): 11-15.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021862  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I1/11
[1] 蔡鹏飞,邵传贞,姚庆乐,等.窖泥在酿酒中的两个作用[J].酿酒,2011,38(5):59-61.
[2] 马蓉,姚万春,唐玉明,等.不同窖龄窖泥微量挥发性成份研究[J].酿酒,2011,38(3):66-69.
[3] 左飞,刘国英,李安军,等.白酒固态发酵过程中窖泥香味物质的定性分析[J].酿酒,2018,45(2):45-48.
[4] 孙夏冰,王松涛,陆震鸣,等.浓香型大曲酒窖泥中挥发性化合物的测定与分析[J].食品与机械,2013,29(6):54-58.
[5] 范文来,徐岩.白酒窖泥挥发性成分研究[J].酿酒,2010,37:24-31.
[6] 李恒,孙夏冰,陆震鸣,等.白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析[J].食品与发酵工业,2013,39(3):158-162.
[7] 赵东,郑佳,彭志云,等.五粮浓香型发酵糟醅与窖泥的相关性研究[J].食品与发酵工业,2019,45(6):1-7.
[8] ZHENG J,LIANG R,ZHANG L Q,et al. Characterization of microbial communities in strong aromatic liquor fermentation pit muds of different ages assessed by combined DGGE and PLFA analyses[J].Food Research International,2013,54(1):660-666.
[9] ZHENG J,LIANG R,WU C D,et al. Discrimination of different kinds of Luzhou-flavor raw liquors based on their volatile features[J].Food Research International,2014,56: 77-84.
[10] 泸州市酿酒科学研究所实验酒厂.改造窖池,提高酒质[J].酿酒,1989,16(4):36-39.
[11] 罗惠波,张宿义,卢中明.浓香型白酒黄水的应用探索[J].酿酒,2004,31(2):71-72.
[12] 卢中明,姚万春,唐玉明,等.不同人工窖泥微量挥发性成分研究[J].酿酒科技,2011(3):65-70.
[13] FAN W L,QIAN M C.Characterization og aroma compounds of Chinese "Wuliangye" and "Jiannanchun " liquors by aroma extract dilution analysis[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2006,54:2 695-2 704.
[14] FAN W L,QIAN M C.Identification of aroma compounds in Chinese “Yanghe Daqu” liquor by normal phase chromatography fractionation followed by gas chromatography olfactometry[J].Flavour and Fragrance Journal,2006,21(2):333-342.
[15] 刘大江,章壮游.窖泥中有机酸含量及其对酒质的影响:窖泥成分对酒质的影响(第四报)[J].酿酒科技,1990(2):2-5.
[16] ZOU W,YE G B,ZHANG K Z.Diversity, function, and application of Clostridium in Chinese strong flavor Baijiu ecosystem: A review [J].Journal of Food Science,2018,83(5):1 193-1 199.
[17] 梁烨,孟天毅,李灏,等.窖面酒、醇甜酒与窖底酒中香气物质差异性分析[J].北京化工大学学报:自然科学版,2014,41(6):75-80.
[1] 方颂平, 刘露, 吴文睿, 蒲顺昌, 邢爽, 刘飞翔, 刘开放. 小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 122-127.
[2] 胡雪, 李锦松, 唐永清, 张良, 钱宇, 赵金松. 基于GC-MS结合化学计量学的浓香型白酒分类方法[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 212-217.
[3] 张倩, 谢正敏, 安明哲, 魏金萍, 叶华夏, 黄箭. 稳定碳同位素判别浓香型白酒的品牌[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 234-240.
[4] 张彦聪, 李昀哲, 张军, 唐磊. 柠檬椰汁复合果酒的工艺研究及香气特征分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 173-181.
[5] 金友兰, 黄甜, 蒋容港, 黄芳芳, 刘仲华, 黄建安, 李勤. 不同类型发花砖茶特征香气成分研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 188-196.
[6] 胡家艺, 牟方婷, 石黎琳, 华蓉, 王继飞, 曾凡坤. 夏季和冬季普定县韭黄韭菜的营养与香气成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 197-204.
[7] 李正涛, 倪永培, 项兴本, 曹荣升, 赵金松. 迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 114-120.
[8] 游玲, 谭壹, 隆清扬, 陈宏, 周荣清, 赵东. 浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp.的固态发酵特性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(1): 55-61.
[9] 朱敏, 孙婷, 白直真, 罗惠波, 田建平, 黄丹. 基于可见光/近红外高光谱技术的窖泥总酸的分布[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 111-117.
[10] 李雪, 韩燕, 许晶冰, 张玲, 高飞虎, 梁叶星, 张雪梅, 杨世雄, 张欢欢. 顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 254-260.
[11] 任雪, 魏晓庆, 韩雨辰, 李洋, 肖冬光. 无窖泥发酵生产浓香型白酒[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 105-109.
[12] 袁晓龙, 边名鸿, 刘茗铭, 邹玉锋, 许强. 酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(6): 184-190.
[13] 李贵节, 张群琳, 何雅静, 谈安群, 张腾辉, 郭莉, 张万超, 钟世浚, 谭祥, 孙志高. 三种晚熟甜橙冷磨精油挥发性及主体香气成分的比较分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(5): 284-291.
[14] 王琪, 李一关, 许长山, 祝刚强, 陈建新. 窖泥中降乳增己菌群的驯化及其在白酒发酵中的应用[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(24): 167-174.
[15] 雷学俊, 杨康卓, 张建敏, 张霞, 罗青春, 乔宗伟, 赵东, 郑佳. 多粮浓香型白酒糟醅中香气成分的空间分布规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(21): 48-54.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn