Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (3): 36-42    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022133
  研究报告 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
四川传统腊肉中微生物群落结构研究
文开勇1, 汪月1, 文鹏程1, 朱艳1, 杨敏2, 张忠明1, 张卫兵1*
1 (甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)
2 (甘肃农业大学 理学院,甘肃 兰州,730070)
Study on microbial community structure in Sichuan traditional bacon
WEN Kaiyong1, WANG Yue1, WEN Pengcheng1, ZHU Yan1, YANG Min2, ZHANG Zhongming1, ZHANG Weibing1*
1 (College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
2 (College of Science, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
下载:  HTML   PDF (1858KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 为了揭示四川腊肉的微生物多样性和群落结构,基于Illumina Mesiq高通量平台,对腊肉样品中细菌16S rRNA的 V3-V4 区和真菌的ITS区进行测序。结果表明:不同腊肉样品的Shannon指数、Chao1指数和ACE指数存在差异,并且细菌的多样性指数高于真菌;在腊肉样品中共检测出5个细菌门,共有优势门为厚壁菌门(Firmicutes),62个细菌属,共有优势属为葡萄球菌属(Staphylococcus);4个真菌门,共有优势门为子囊菌门(Ascomycota),70个真菌属,共有优势属为曲霉属 (Aspergillus)。主成分分析结果表明,不同来源的样品间微生物组成有一定差异,为四川传统腊肉的品质控制提供参考依据。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
文开勇
汪月
文鹏程
朱艳
杨敏
张忠明
张卫兵
关键词:  四川腊肉  高通量测序  微生物多样性    
Abstract: In order to reveal the microbial diversity and community structure of Sichuan bacon, 16S rRNA V3-V4 area of bacteria and ITS area of the fungi were sequenced using Illumina MiSeq high-throughput sequencing technology. The results showed that the Shannon index, Chao1 index and ACE index is difference between bacon samples, and the diversity of bacteria was higher than that of fungi. A total of 5 bacterial phyla and 4 fungal phyla were found in the bacon samples. Staphylococcus and Aspergillus were predominant in 62 bacterial genera and 70 fungal genera in the bacon sample respectively. Principal component analysis also indicated that there were differences in microbial composition between samples. The results provide data for the quality control of Sichuan traditional bacon.
Key words:  Sichuan bacon    high-throughput sequencing    microbial diversity
收稿日期:  2019-08-31                出版日期:  2020-02-15      发布日期:  2020-03-13      期的出版日期:  2020-02-15
基金资助: 国家自然科学基金项目(31560442,31760466);甘肃农业大学学科建设基金项目(GAU-XKJS-2018-247);企业研究转化与产业化专项(2018-SF-C29)
作者简介:  硕士研究生(张卫兵教授为通讯作者,E-mail:45330301@qq.com)。
引用本文:    
文开勇,汪月,文鹏程,等. 四川传统腊肉中微生物群落结构研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(3): 36-42.
WEN Kaiyong,WANG Yue,WEN Pengcheng,et al. Study on microbial community structure in Sichuan traditional bacon[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(3): 36-42.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022133  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I3/36
[1] 陈美春, 杨勇, 石磊,等. 四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J]. 食品科学, 2008,29(5): 149-152.
[2] 郭昕, 张春江, 胡宏海,等. 不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J]. 现代食品科技, 2014, 30(12): 247-254.
[3] GUO X, HUANG F, ZHANG H, et al. Classification of traditional Chinese pork bacon based on physicochemical properties and chemometric techniques[J]. MEAT SCIENCE, 2016,117: 182-186.
[4] 张平, 杨勇, 曹春廷,等. 食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(23): 67-72.
[5] 刘洋, 王卫, 王新惠,等. 微生物发酵剂对四川腊肉理化及微生物特性的影响[J]. 食品科技, 2014, 39(6): 124-129.
[6] 全拓, 邓大川, 李洪军,等. 川味腊肉货架期间主要微生物的研究[J]. 西南大学学报(自然科学版), 2017, 39(2): 14-21.
[7] 刘有晴, 黄丹, 于华,等. 四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析[J]. 食品与机械, 2016, 32(1): 34-37.
[8] 于华, 黄丹, 陈卓,等. 四川腊肉中产脂肪酶霉菌筛选及产酶条件研究[J]. 中国食品添加剂, 2016(12): 78-83.
[9] 田圆圆, 刘绒梅, 耿琦,等. 四川传统腌腊肉制品中乳酸菌的分离鉴定及其抗氧化能力研究[J]. 中国测试, 2018, 44(1): 54-59.
[10] 陈竞适, 刘静, 任海姣,等. 湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选[J]. 肉类研究, 2017, 31(3): 1-6.
[11] 冯秀娟, 刘成国, 娄爱华,等. 湖南腊肉中优势菌种的筛选及初步鉴定[J]. 中国酿造, 2012, 31(5): 127-130.
[12] 李福荣, 袁德峥, 宋淑红. 信阳传统发酵腊肉细菌的分离纯化及鉴定[J]. 信阳师范学院学报(自然科学版), 2009, 22(4): 590-592, 610.
[13] 毕旺来, 胡雷凤, 明亮,等. 烟熏腊肉货架期主要微生物的研究[J]. 武汉轻工大学学报, 2019, 38(2): 16-20.
[14] 曹磊, 梁春御, 曹瑛瑛,等. 甘南地区牦牛曲拉中细菌群落结构研究[J]. 食品科学: 1-12[2019-01-04]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206. ts.20190102.1545.153.html.
[15] LI X F, LI C, YE H, et al. Changes in the microbial communities in vacuum-packaged smoked bacon during storage[J]. Food Microbiology, 2019,77: 26-37.
[16] 聂志强, 韩玥, 郑宇,等. 宏基因组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性[J]. 食品科学, 2013, 34(15): 198-203.
[17] SCHLOSS P D, WESTCOTT S L, RYABIN T, et al. Introducing mothur: open-source, platform-independent, community-supported software for describing and comparing microbial communities[J]. Applied & Environmental Microbiology, 2009,75(23):7 537-7 541.
[18] CAPORASO J G, LAUBER C L, WALTERS W A, et al. Ultra-high throughput microbial community analysis on the Illumina HiSeq and MiSeq platforms[J]. ISME Journal, 2012, 6(8): 1 621-1 624.
[19] CAPORASO J G, KUCZYNSKI J, STOMBAUGH J, et al. Caparose JGKJ, Stombaugh J, Bittinger K, Bushman FD. QIIME allows analysis of high-throughput community sequencing data. Nat Met 7: 335-336[J]. Nature Methods, 2010, 7(5): 335-336.
[20] EDGAR R C, HAAS B J, CLEMENTE J C, et al. UCHIME improves sensitivity and speed of chimera detection[J]. Bioinformatics, 2011, 27(16): 2 194-2 200.
[21] WANG Q, GARRITY G M, TIEDJE J M, et al. Naive bayesian classifier for rapid assignment of rRNA sequences into the new bacterial taxonomy[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2007, 73(16): 5 261-5 267.
[22] FU Y, LI X, ZHENG S, et al. Classification and identification of bacteria in the soil treated by AcMNPV using high-throughput sequencing technique[J]. Biotechnology & Bioprocess Engineering, 2015, 20(5): 931-936.
[23] BLAXTER M, MANN J, CHAPMAN T, et al. Defining operational taxonomic units using DNA barcode data[J]. Philosophical Transactions of the Royal Society B Biological Sciences, 2005, 360(1 462): 1 935-1 943.
[24] 郭壮, 沈馨, 董蕴,等. 襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究[J]. 中国酿造, 2017, 36(7): 143-147.
[25] 张瑶, 白娟, 汪雪瑞,等. 鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究[J]. 中国酿造, 2018, 37(6): 51-55.
[26] 孙喆, 甄玉国,赵巍,等. 高通量测序分析酵母培养物对肉仔鸡盲肠菌群的影响[J]. 中国畜牧杂志, 2017, 53(12): 67-72.
[27] 田建军, 张开屏, 杨明阳,等. 应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性[J]. 食品科学, 2019, 40(8): 33-40.
[28] 董蕴, 王玉荣, 王尧,等. 基于变性梯度凝胶电泳和MiSeq高通量测序技术分析恩施地区腊肉的细菌多样性[J]. 肉类研究, 2018, 32(10): 37-42.
[29] 米瑞芳, 陈曦, 熊苏玥,等. 传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 85-92.
[30] 蔡教英, 王小玉, 姚丽锋,等. 冰鲜鸽肉贮藏过程中的微生物菌群多样性[J]. 肉类研究, 2018, 32(9): 41-46.
[31] JANG G I, KIM G, HWANG C Y, et al. Prokaryotic community composition in alkaline-fermented skate (Raja pulchra)[J]. Food Microbiology, 2017,61: 72-82.
[32] ZANG J, XU Y, XIA W, et al. Dynamics and diversity of microbial community succession during fermentation of Suan yu, a Chinese traditional fermented fish, determined by high throughput sequencing [J]. Food Research International, 2018,111: 565-573.
[33] 乌仁图雅. 应用454焦磷酸测序技术对传统发酵乳制品微生物多样性的研究[D]. 呼和浩特:内蒙古农业大学, 2014.
[34] 秦丹. 四川腊肉和香肠加工贮藏过程中微生态系统的RAPD分析[D]. 雅安:四川农业大学, 2011.
[35] LEE S H, JUNG J Y, JEON C O.Bacterial community dynamics and metabolite changes in myeolchi-aekjeot, a Korean traditional fermented fish sauce, during fermentation[J]. International Journal of Food Microbiology, 2015,203: 5-22.
[36] 李晓燕, 王卫, 张佳敏,等. 发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展[J]. 食品工业, 2018, 39(5): 275-279.
[37] 陈美春. 四川腊肉加工贮藏中理化、微生物特性及产香葡萄球菌筛选的研究[D]. 雅安:四川农业大学, 2008.
[38] 谢康庄, 颜道民, 郑旭,等. 湘西腊肉中高产脂肪酶真菌的筛选[J]. 轻工科技, 2019, 35(4): 1-4.
[39] 祁乐乐. 发酵肉制品中的微生物发酵剂及其作用[J]. 现代食品, 2016,4(7): 127-128.
[40] 林克忠, 杨耀寰, 竺尚武,等. 金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究[J]. 肉类研究, 1992(2): 10-16;21.
[41] 贺稚非, 甄宗圆, 李洪军,等. 金华火腿发酵过程中微生物区系研究[J]. 食品科学, 2008,28(1): 190-195.
[1] 刘梦琦, 朱媛媛, 倪慧, 王玉荣, 郭壮. 荆州地区霉豆渣真菌多样性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 241-246.
[2] 李娜, 崔梦君, 马佳佳, 雷炎, 郭壮, 张振东. 基于Illumina MiSeq测序和传统可培养方法的洪湖鲊广椒乳酸菌多样性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 110-115.
[3] 尚雪娇, 方三胜, 朱媛媛, 赵慧君, 郭壮. 霉豆渣细菌多样性解析及基因功能预测[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 36-42.
[4] 黄瑜, 杨帆, 李江华, 杨玉波, 堵国成, 王莉, 刘延峰. 小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(20): 22-29.
[5] 任宇婷, 陈春利, 朱永亮, 郭昊翔, 陈忠军, 孙子羽, 满都拉. 广西扶绥酸粥中微生物组成及营养成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(20): 37-43.
[6] 魏建敏, 杨华连, 陈莉, 卢红梅, 石庆叠, 张祥瑞, 涂青. 基于高通量测序分析果桑茶对2型糖尿病模型小鼠肠道菌群的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(20): 75-82.
[7] 王子媛, 宋庭羽, 邵毅君, 凌霞, 侯强川, 郭壮. 慈利和古丈地区酸肉细菌多样性差异研究及其功能预测[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(20): 126-132.
[8] 牟娟, 刘芳, 王兴洁, 刘爱平, 敖晓琳, 李建龙, 刘书亮. 胀气变质食醋理化指标及细菌多样性分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(20): 278-284.
[9] 王俊奇, 黄卫红, 李双彤, 袁建军, 陈洪彬, 马应伦, 张秋芳. 永春老醋不同生产阶段细菌和真菌多样性动态变化特征分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 38-44.
[10] 张倩, 韩保林, 李子健, 谢军, 余东, 邹永芳, 郭辉祥, 文静, 张玲玲, 罗惠波, 黄丹. 浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(18): 99-106.
[11] 黎琪, 王晴, 檀馨悦, 李晓敏, 张晓琳. 利用扩增子测序技术分析不同红茶菌中微生物多样性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(18): 267-274.
[12] 杨柳, 高良锋, 沈明浩, 姜斌, 任大勇. 朝鲜族辣白菜在自然发酵过程中菌群结构与主要呈味物质的相关性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(17): 61-68.
[13] 周天慈, 何宏魁, 周庆伍, 曹润洁, 马叶胜, 杜海, 徐岩. 基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(16): 66-71.
[14] 杨放晴, 何丽英, 杨丹, 申梦园, 王福, 刘友平, 胡媛. 不同陈化时间广陈皮表面细菌和真菌多样性变化分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(15): 267-275.
[15] 张二豪, 赵润东, 禄亚洲, 尹秀, 蔡皓, 罗章. 藏东南产区葡萄和根际土壤细菌群落多样性[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(14): 100-106.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn