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食品与发酵工业  2021, Vol. 47 Issue (21): 163-169    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023424
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葫芦巴胶添加对藜麦汁流变特性的影响
赵保堂1*, 罗启1, 尚琪1, 张志华1, 杨富民1, 杨发荣2, 黄杰2
1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070)
2(甘肃省农业科学院 畜草与绿色农业研究所,甘肃 兰州,730070)
Effect of fenugreek gum on rheological properties of quinoa juice
ZHAO Baotang1*, LUO Qi1, SHANG Qi1, ZHANG Zhihua1, YANG Fumin1, YANG Farong2, HUANG Jie2
1(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)
2(Animal Husbandry, Pasture and Green Agriculture Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China)
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摘要 以藜麦为原料,以葫芦巴胶作为增稠剂,探讨了不同质量分数的葫芦巴胶在不同贮藏条件(25、4、-18 ℃)对藜麦汁流变特性的影响,并采用Carreau-Gahleitner模型对样品的流动性进行评估。结果表明,Carreau-Gahleitner模型对葫芦巴胶-藜麦汁复合体系拟合时R2>0.95,表明体系符合该模型;体系tan δ>1,表明葫芦巴胶-藜麦汁混合物样品是以弹性为主导的假塑性流体,其剪切稀化具有瞬时恢复性,在葫芦巴胶质量分数为0.8%时,藜麦汁具有较好的黏性;复合体系在冷冻后的tan δ最大,冷藏后tan δ最小,表明冷藏能较好保持葫芦巴胶-藜麦汁的弹性,研究可为藜麦汁的开发利用提供一定的理论支持。
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赵保堂
罗启
尚琪
张志华
杨富民
杨发荣
黄杰
关键词:  藜麦  葫芦巴胶  流变  储藏条件  模型    
Abstract: Using fenugreek gum as food additives, this study investigated the effects of fenugreek gum on rheological properties of quinoa juice under different storage conditions (25, 4, -18 ℃). The Carreau-Gahleitner model was used to test the fluidity of the sample. The results showed that R2 of the Carreau-Gahleitner model was above 0.95. The sample of the fenugreek gum-quinoa juice mixture was a pseudoplastic fluid dominated by elasticity (tan δ>1). When the concentration of fenugreek gum was 0.8%, the quinoa juice had better viscosity. The elastic thawing of quinoa juice made the elasticity of fenugreek gum-quinoa juice recover better after quenching The tanδ was the smallest at 4 ℃ and biggest at -18 ℃. This research provides theoretical support for the development and utilization of quinoa juice.
Key words:  quinoa    fenugreek gum    rheological    storage conditions    model
收稿日期:  2020-01-19      修回日期:  2021-05-19           出版日期:  2021-11-15      发布日期:  2021-11-30      期的出版日期:  2021-11-15
基金资助: 中央引导地方科技发展专项(ZCYD-2 020-6-1);甘肃省重点研发项目(18YFINA076)
作者简介:  博士,副教授(通讯作者,E-mail:zhaobaotang@gsau.edu.cn)
引用本文:    
赵保堂,罗启,尚琪,等. 葫芦巴胶添加对藜麦汁流变特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(21): 163-169.
ZHAO Baotang,LUO Qi,SHANG Qi,et al. Effect of fenugreek gum on rheological properties of quinoa juice[J]. Food and Fermentation Industries, 2021, 47(21): 163-169.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023424  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2021/V47/I21/163
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