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食品与发酵工业  2020, Vol. 46 Issue (21): 161-166    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023793
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提取方法对灰树花粗蛋白结构及功能特性的影响
彭志杰1, 杜娇1, 张羽婷1, 郭东东1, 雷佳钰1, 耿雪冉1,2, 孟俊龙1,2, 常明昌1,2*
1(山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 晋中,030801);
2(山西省食用菌工程技术研究中心,山西 晋中,030801)
Effect of different extraction methods on structure and function of Grifola frondosa crude protein
PENG Zhijie1, DU Jiao1, ZHANG Yuting1, GUO Dongdong1, LEI Jiayu1, GENG Xueran1,2, MENG Junlong1,2, CHANG Mingchang1,2*
1(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030801, China);
2(Shanxi Research Station for Engineering Technology of Edible Fungi, Jinzhong 030801, China)
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摘要 以灰树花为试验对象,采用碱溶酸沉法、盐析法和丙酮沉淀法提取蛋白质,并研究其理化性质和功能特性,比较其差异性。结果表明:碱溶酸沉法得到的蛋白纯度最高,为45.35%;3种方式提取的蛋白中所含微量元素种类丰富,以钙和镁为主;碱溶酸沉法和盐析法得到的蛋白中测得17种氨基酸,而丙酮沉淀法中缺少甲硫氨酸;扫描电镜显示丙酮沉淀法得到的蛋白为颗粒状,而碱溶酸沉法和盐析法为片状;通过测定蛋白功能特性,发现碱溶酸沉法得到的蛋白在溶解性、持水和持油性、起泡性及泡沫稳定、乳化性及乳化稳定性等方面均优于其他2种方法。该研究为灰树花的开发利用提供了相应的理论参考。
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彭志杰
杜娇
张羽婷
郭东东
雷佳钰
耿雪冉
孟俊龙
常明昌
关键词:  灰树花  蛋白质  提取方法  结构  功能特性    
Abstract: The fruiting bodies of Grifola frondosa were used as raw material to extract proteins by alkali-solution and acid-isolation, salting-out and acetone precipitation, respectively. And the effects of these methods on the physicochemical and functional properties of the extracted proteins were compared. Results showed that the highest protein purity (45.35%) was obtained by alkali-solution and acid-isolation method. Proteins extracted by the three methods were all rich in trace elements, especially Ca and Mg. And the proteins obtained by the alkali-solution and acid-isolation and the salting-out method contained 17 amino acids, while methionine was not present in the proteins extracted by acetone precipitation method. Scanning electron microscope revealed that the proteins extracted from the acetone precipitation were granular, while the proteins extracted from the other two methods were flaky. The functional properties showed that the proteins from alkali-solution and acid-isolation were better than the others in the solubility, water and oil retention, foaming capacity and foam stability, emulsifying property and emulsion stability. This research provides theoretical references for the further development and utilization of Grifola frondosa.
Key words:  Grifola frondosa    protein    extraction methods    structure    functional properties
收稿日期:  2020-02-29      修回日期:  2020-06-15           出版日期:  2020-11-15      发布日期:  2020-12-11      期的出版日期:  2020-11-15
基金资助: 山西省高等学校科技创新项目(2019L0373);山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目(SXYBKY201722);山西省食用菌科技创新重点团队项目(201805D131009)
作者简介:  硕士研究生(常明昌教授为通讯作者,E-mail:sxmushroom@126.com)
引用本文:    
彭志杰,杜娇,张羽婷,等. 提取方法对灰树花粗蛋白结构及功能特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(21): 161-166.
PENG Zhijie,DU Jiao,ZHANG Yuting,et al. Effect of different extraction methods on structure and function of Grifola frondosa crude protein[J]. Food and Fermentation Industries, 2020, 46(21): 161-166.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023793  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2020/V46/I21/161
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