真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

李甜甜, 谭青玲, 卢家维, 吴淼, 叶柯, 夏杨毅

食品与发酵工业 ›› 2024, Vol. 50 ›› Issue (18) : 240-246.

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食品与发酵工业 ›› 2024, Vol. 50 ›› Issue (18) : 240-246. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036826
研究报告

真空低温烹饪温度对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

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Effects of sous-vide cooking temperature on gelling properties and structure of myofibrillar protein

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