Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2010, Vol. 36 Issue (10): 170-173    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.10.033
  食品与发酵工业 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
乳酸菌发酵对风干香肠物理化学性质的影响
赵俊仁,孔保华
Influence of Lactic Acid Bacteria on the Physicochemical Properties of the Chinese-style Dry Fermented Sausages
Zhao Jun-ren, Kong Bao-hua
下载:  HTML   PDF (278KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 应用戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis sub lactis)、短乳杆菌(Lactobacillu brevis)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)4株乳酸菌生产发酵风干肠。结果表明:弯曲乳杆菌在发酵风干肠中生长最旺盛;产品pH值、水分含量和水分活度下降最快,发酵第5天pH值降至3.7。这些理化性质的变化有利于产品良好质构的形成。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
赵俊仁
孔保华
关键词:  乳酸菌  发酵  风干肠  理化性质    
Abstract: The influence of four lactic acid bacteria on the Chinese-style dry fermented sausages was studied.The four lactic acid bacteria were Pediococcus pentosaceus,Lactococcus lactis sub lactis,Lactobacillu brevi,and Lactobacillus curvatu.The results showed that Lactobacillus curvatu could vigorously grow in the dry fermented sausages,resulted in a rapid pH decrease(pH 3.7),and also resulted in a rapid decrease of the content of water and Aw of the dry fermented sausages.These changes in physicochemical properties were good for the development of quality texture.In conclusion,Lactobacillus curvatus was the most suitable strains for the producing of the dry fermented sausages.
Key words:  lactic acid bacteria    fermented    the dry fermented sausage    physicochemical properties
               出版日期:  2010-10-25      发布日期:  2010-10-25      期的出版日期:  2010-10-25
引用本文:    
赵俊仁,孔保华. 乳酸菌发酵对风干香肠物理化学性质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36(10): 170-173.
Zhao Jun-ren,Kong Bao-hua. Influence of Lactic Acid Bacteria on the Physicochemical Properties of the Chinese-style Dry Fermented Sausages[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(10): 170-173.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.10.033  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2010/V36/I10/170
[1] 赵雨, 郭建华, 张春枝. 蜡状芽孢杆菌ZY12产磷脂酶D的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 57-62.
[2] 王迪, 王智荣, 陈湑慧, 宋军, 孔祥兵, 陈本开, 阚建全. 不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 91-99.
[3] 刘梦, 缪礼鸿, 刘蒲临, 王霜, 高瑞杰. 马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 160-167.
[4] 王伟佳, 刘爱国, 廖振宇, 刘立增, 孙丽婷, 杨红, 刘蕊, 刘长旭, 李雨轩. 发酵乳中内源性苯甲酸产生的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 168-173.
[5] 黄力, 刘功良, 费永涛, 高苏娟, 白卫东, 刘锐. 微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 321-327.
[6] 鲁朝凤, 黄佳琦, 黄勇桦, 杨士花, 陈壁, 杨明静, 李永强. 青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物的协同调节作用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 6-13.
[7] 赵帅东, 刘婷, 季旭, 杨梓璐, 尹轩威, 施文正, 汪立平, 宁喜斌. 利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 14-20.
[8] 郑欧阳, 孙钦秀, 刘书成, 潘燕墨. 香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 90-95.
[9] 唐富豪, 滕建文, 韦保耀, 黄丽, 夏宁, 覃超. 基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 128-133.
[10] 李丽, 杨云丽, 杨小凡, 何伟, 袁恺, 朱威宇, 彭超, 何一凡, 董银卯, 周卫强. 液体发酵生产灵芝三萜酸的过程调控研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 304-312.
[11] 刘景阳, 刘云鹏, 徐庆阳. 谷氨酸全营养流加发酵新工艺[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 14-20.
[12] 高宇豪, 吴勇杰, 朱亚鑫, 付静, 徐建国, 王松涛, 徐国强, 张晓梅, 史劲松, 许正宏. 产谷胱甘肽毕赤酵母工程菌的构建及能量调控[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 21-26.
[13] 邓祥宜, 李继伟, 何立超, 张原源, 黄国威, 鲍晓龙, 邱朝坤. 宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 34-42.
[14] 韩宛芸, 张长懿, 顾泽鹏, 段小雨, 孙庆杰, 邱立忠, 卞希良, 邬应龙, 刘韫滔. 高产β-葡聚糖的黄伞菌株分离、鉴定及其体外模拟消化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 51-57.
[15] 金刚, 张雪, 谷晓博, 王辉, 白雪菲, 张众, 盖昱梓, 马雯. 贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 153-160.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn