Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2011, Vol. 37 Issue (04): 198-203    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.046
  食品与发酵工业 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
固相微萃取-气相色谱-质谱法分析中高温大曲发酵、贮存过程中挥发性风味成分的变化
张春林,敖宗华,炊伟强,沈才洪,陶文沂,张宿义,王小军
Changes in Volatile Compounds of Daqu During Fermentation and Storage by Headspace Solid Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-mass Spectrum
Zhang Cun-lin, Ao Zong-hua, Chui Wei-qiang, Shen Cai-hong, Tao Wen-yi, Zhang Su-yi, Wang Xiao-jun
下载:  HTML   PDF (357KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析大曲在发酵和贮存过程中香气成分变化规律。结果表明,多数挥发性化合物含量从发酵的第1天开始增加,到第5天达到最大值,随后下降,20 d后趋于稳定;含氮类化合物从发酵的第5天快速增加,第9天达到最大值,发酵20天后含量趋于稳定。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
张春林
敖宗华
炊伟强
沈才洪
陶文沂
张宿义
王小军
关键词:  大曲  发酵  贮存  风味物质    
Abstract: The volatile flavor profile of Daqu is very complex.Many factors including fermentation temperature and fermentation time have great effect on the flavor of Daqu.The volatile flavor of Daqu can be integrated with Chinese liquor to form different flavor of Chinese liquor.In order to understand the optimum time of using Daqu for Chinese liquor brewing on the basis of the volatile compounds,we studied the changes in volatile compounds of Daqu during fermentation and storage by headspace solid phase microextraction(HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrum(GC-MS).Most volatile flavor increased progressively for the first five days of fermentation,decreased gradually starting the sixth day,and stabilized after 20 days.Nitrogen-containing compounds were increased from the fifth day to the ninth day of fermentation,stabilized after 20 days.The results provide some useful information for improving the processing and quality of Daqu and Chinese liquor.
Key words:  Daqu    fermentation    storage    volatile compounds
               出版日期:  2011-04-25      发布日期:  2011-04-25      期的出版日期:  2011-04-25
引用本文:    
张春林,敖宗华,炊伟强,等. 固相微萃取-气相色谱-质谱法分析中高温大曲发酵、贮存过程中挥发性风味成分的变化[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(04): 198-203.
Zhang Cun-lin,Ao Zong-hua,Chui Wei-qiang,et al. Changes in Volatile Compounds of Daqu During Fermentation and Storage by Headspace Solid Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-mass Spectrum[J]. Food and Fermentation Industries, 2011, 37(04): 198-203.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.04.046  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2011/V37/I04/198
[1] 赵雨, 郭建华, 张春枝. 蜡状芽孢杆菌ZY12产磷脂酶D的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 57-62.
[2] 王迪, 王智荣, 陈湑慧, 宋军, 孔祥兵, 陈本开, 阚建全. 不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 91-99.
[3] 刘梦, 缪礼鸿, 刘蒲临, 王霜, 高瑞杰. 马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 160-167.
[4] 王伟佳, 刘爱国, 廖振宇, 刘立增, 孙丽婷, 杨红, 刘蕊, 刘长旭, 李雨轩. 发酵乳中内源性苯甲酸产生的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 168-173.
[5] 姚文生, 蔡莹暄, 刘登勇, 张明成, 马双玉, 杨晶, 苟紫慧, 张浩. 基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的熏鸡腿肉挥发性风味成分分析[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 253-261.
[6] 黄力, 刘功良, 费永涛, 高苏娟, 白卫东, 刘锐. 微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 321-327.
[7] 鲁朝凤, 黄佳琦, 黄勇桦, 杨士花, 陈壁, 杨明静, 李永强. 青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物的协同调节作用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 6-13.
[8] 赵帅东, 刘婷, 季旭, 杨梓璐, 尹轩威, 施文正, 汪立平, 宁喜斌. 利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 14-20.
[9] 唐富豪, 滕建文, 韦保耀, 黄丽, 夏宁, 覃超. 基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 128-133.
[10] 曾玉雪, 罗惠波, 余东, 黄丹, 郭辉祥, 邹永芳. 浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 145-151.
[11] 李丽, 杨云丽, 杨小凡, 何伟, 袁恺, 朱威宇, 彭超, 何一凡, 董银卯, 周卫强. 液体发酵生产灵芝三萜酸的过程调控研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 304-312.
[12] 刘景阳, 刘云鹏, 徐庆阳. 谷氨酸全营养流加发酵新工艺[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 14-20.
[13] 高宇豪, 吴勇杰, 朱亚鑫, 付静, 徐建国, 王松涛, 徐国强, 张晓梅, 史劲松, 许正宏. 产谷胱甘肽毕赤酵母工程菌的构建及能量调控[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 21-26.
[14] 邓祥宜, 李继伟, 何立超, 张原源, 黄国威, 鲍晓龙, 邱朝坤. 宣恩火腿发酵过程中表面微生物群落演替规律[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 34-42.
[15] 李泽洋, 伍时华, 龙秀锋, 吴军, 易弋. 米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(7): 43-50.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn