NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.021

下载:

HTML

PDF (389KB)
输出: BibTeX | EndNote (RIS)

摘要以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明:各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶>单甘酯>盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液耐热性显著提高。

	服务
	把本文推荐给朋友
	加入引用管理器
	E-mail Alert
	RSS
	作者相关文章
	宋俊俊
	迟玉杰

关键词: 全蛋粉乳化活性乳化稳定性盐单甘酯黄原胶

Abstract: The whole egg powder(WEP) was used as emulsifier to prepare O/W emulsion.Emulsifying activity(EAI) and the emulsifying stability(ESI) were selected as indicators,influence of salt,polysaccharides and surfactants on the emulsifying properties of WEP were studied.Meanwhile,the heat stability under high temperature of different emulsions was investigated.The single factor experiment showed that WEP had the best emulsification when the concentrations of NaCl,xanthan gum,monoglyceride were 0.5 mol/L,0.08%,0.06% respectively.The orthogonal test showed that the order of these three additives effects were :xanthan gum>monoglyceride >salt.Under the optimized condition,the EAI and ESI increased 0.49 times and 14.43 times,respectively.Moreover,when xanthan gum was added to WEP,the heat stability improved remarkably.All of these results are good guidance for the application of WEP.

Key words: whole egg powder emulsifying activity emulsifying stability salt xanthan gum monoglyceride

出版日期: 2012-06-25 发布日期: 2012-06-25 期的出版日期: 2012-06-25

引用本文:

宋俊俊,迟玉杰. NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2012, 38(06): 22-27.
Song Jun-jun,Chi Yu-jie. Influence of Salt,Polysaccharides and Surfactants on the Emulsifying Properties of Whole Egg Powder[J]. Food and Fermentation Industries, 2012, 38(06): 22-27.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.021 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2012/V38/I06/22

[1]	师中迪, 宋雪婷, 余旭亚. *外源褪黑素对盐胁迫下单针藻Monoraphidium* sp.QLY-1油脂合成的影响**[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 63-69.
[2]	阮雁春, 彭旭东, 杨丹. 花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 96-100.
[3]	熊蝶, 袁岚玉, 李媛媛, 范鹏飞, 冯武. 陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 139-144.
[4]	杨波, 王珂, 杨光, 吴君波, 江容安. 黄原胶的干热改性及复配增稠应用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 116-122.
[5]	徐珒昭, 汤梦琪, 徐境含, 滕国新, 许晓曦. 焦谷氨酸对高盐饮食小鼠肠道健康及肠道菌群的作用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 102-108.
[6]	甘潇, 李洪军, 贺稚非. 以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(9): 176-184.
[7]	赵柄舒, 王梦竹, 陈丹丹, 沈弘洋, 代伟长, 刘俊梅. 臭鳜鱼中氨基酸产生菌的分离鉴定及其加工特性评价[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(9): 195-200.
[8]	刘蒙佳, 周强, 戴玉梅, 雷昌贵, 丁立云. 不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 210-218.
[9]	刘孝芳, 迟珺曦, 雷文平, 刘成国. 高胆盐水解酶活性乳酸菌的筛选及其酶活性影响因素研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(7): 63-68.
[10]	樊艳叶, 林日辉, 杨慧, 周丽红, 曾艺君, 黄彩梅, 刘悦. 不同盐对木薯淀粉结构的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(3): 84-89.
[11]	李薇, 吴良如, 索化夷, 张甫生, 郑炯. 基于高通量测序方法研究腌制麻竹笋发酵过程中细菌群落的动态演替[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(24): 9-15.
[12]	罗长琴, 吴英, 肖国生, 樊汶樵, 赵峰. 重庆市肉制品中亚硝酸盐含量分析与评价[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(24): 228-233.
[13]	金文刚, 吕浩, 赵萍. 水溶性硅素对大鲵皮明胶理化性质及乳化活性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(22): 36-41.
[14]	沈轩昂, 郝良文, 张燚, 江湖, 黄小林, 熊勇华. 基于金磁纳米粒子高灵敏定量检测盐酸克伦特罗的免疫层析新方法[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(22): 220-225.
[15]	李可, 李燕, 刘俊雅, 赵颖颖, 刘骁, 赵卫东, 白艳红. 竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(20): 9-14.