中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.040

下载:

HTML

PDF (394KB)
输出: BibTeX | EndNote (RIS)

摘要以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。

	服务
	把本文推荐给朋友
	加入引用管理器
	E-mail Alert
	RSS
	作者相关文章
	于海
	秦春君
	吴雪燕
	葛庆丰
	吴满刚
	汪志君

关键词: 中式香肠脂肪氧化蛋白质氧化羰基类物质游离硫醇基

Abstract: Effect of package,temperature,illumination and antioxidant on lipid oxidation was studied in Chinese-style sausage during storage.The determination of lipid oxidation and protein oxidation were carried out during storage and the correlation between lipid oxidation and protein oxidation was analyzed in Chinese-style sausage.The results indicated that inhibition of lipid oxidation could significantly reduce total protein carbonyls(P< 0.01).Total carbonyl content in protein correlated strongly with primary and secondary products of lipid oxidation.Furthermore,loss of sulfydryl groups in protein was enhanced by secondary product of lipid oxidation,especially volatile aldehydes,rather than primary products of lipid oxidation.

Key words: Chinese-style sausage lipid oxidation protein oxidation carbonyl content free sulfydryl group

出版日期: 2012-06-25 发布日期: 2012-06-25 期的出版日期: 2012-06-25

引用本文:

于海,秦春君,吴雪燕,等. 中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2012, 38(06): 190-195.
Yu Hai,Qin Chun-jun,Wu Xue-yan,et al. Effect of Lipid Oxidation on Protein Oxidation in Chinese-style Sausage[J]. Food and Fermentation Industries, 2012, 38(06): 190-195.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.040 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2012/V38/I06/190

[1]	李保玲, 李颖, 刘苗苗, 金文刚, 马文慧, 曹云刚. 石榴皮提取物与焦磷酸钠复配对猪肉饼品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 123-129.
[2]	王存堂, 高增明, 张福娟, 朱宏菲, 周庆雯, 孔保华. 洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 87-94.
[3]	蔡路昀, 许晴, 曹爱玲. 不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼肌原纤维蛋白的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(20): 1-8.
[4]	孙金龙, 黄峰, 师希雄, 魏起超, 刘莉丹. 不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 148-153.
[5]	黄清意, 李湘銮, 费永涛, 白卫东, 何松贵, 黎伟刚, 俞剑燊. 陈肉酝浸对豉香型白酒风味影响的研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(19): 284-288.
[6]	杨曦, 程群, 刘江, 陈琼, 王振兴, 张雪春, 孙健. 脂质自由基诱导氧化对花生蛋白功能特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(10): 87-91.
[7]	李学鹏, 蔺博燕, 王金厢, 周明言, 朱文慧, 仪淑敏, 励建荣, 林洪, 牟伟丽, 郭晓华. 羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(10): 27-34.
[8]	叶韬, 陈志娜, 吴盈盈, 陶瑾, 王许蜜, 周姝, 王云, 陆剑锋. 超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(1): 149-156.
[9]	李玲, 郭燕云, 周怡. 氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(6): 97-103.
[10]	甘潇, 李洪军, 王兆明, 周心雅, 贺稚非. KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(4): 167-173.
[11]	邹朝阳, 赵峰, 欧帅, 苏志卫, 牟伟丽, 刘萌, 周德庆. 冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(22): 213-219.
[12]	孟舒雨, 赵改名, 李苗云, 张秋会, 祝超智, 孙灵霞. 反复冻融过程中调理狮子头脂肪氧化与低场核磁共振弛豫特性的相关性[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(20): 75-80.
[13]	龙霞, 黄先智, 丁晓雯. 鸭油对D-gal诱导小鼠氧化应激的改善作用[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(19): 90-97.
[14]	马欢, 梁琪, 宋雪梅, 张炎. 发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(15): 150-156.
[15]	韩云飞, 翟钰佳, 郭骏飞, 杨乐, 德力格尔吉日嘎拉, 段艳. 复配发酵剂对羊肉发酵香肠脂肪氧化及脂肪酸组成的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(11): 99-105.