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食品与发酵工业  2012, Vol. 38 Issue (06): 196-202    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.041
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高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响
李锋,王永丽,章建浩
Effects of High-temperature Air-drying on Flavor Compounds in Dry-cured Duck
Li Feng, Wang Yong-li, Zhang Jian-hao
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摘要 为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。
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李锋
王永丽
章建浩
关键词:  风鸭  高温风干  风味  GC-MS  主成分分析    
Abstract: The effects of high-temperature air-drying on flavor compounds in dry-cured duck were investigated in the study.Volatile flavor compounds and their relative contents in dry-cured ducks at stages of raw material,dry-curing,air-drying 24 h,48 h,72 h and 96 h were measured by solid-phase microextraction followed by gas chromatography/mass spectrometry(SPME-GC/MS)analysis.One hundred and ten flavor compounds were identified,including alcohols(38),hydrocarbons(24),aldehydes(19),ketones(9),amines(7),furans(4),esters(3),S-containing compounds(2),acids(2),ethers(1) and N-containing compound(1).The first principal component consisted aldehydes,alcohols and methyl ketones,and the second principal component consisted of hydrocarbons,alcohols and aldehydes.The flavor formation of dry-cured ducks was affected by oxidative of fat,protein degradation and microorganisms.Therefore,the flavor in finished product is controlled by those processing parameters.
Key words:  dry-cured duck    high-temperature air-drying    flavor    GC-MS    principle components analysis
               出版日期:  2012-06-25      发布日期:  2012-06-25      期的出版日期:  2012-06-25
引用本文:    
李锋,王永丽,章建浩. 高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2012, 38(06): 196-202.
Li Feng,Wang Yong-li,Zhang Jian-hao. Effects of High-temperature Air-drying on Flavor Compounds in Dry-cured Duck[J]. Food and Fermentation Industries, 2012, 38(06): 196-202.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.041  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2012/V38/I06/196
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