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食品与发酵工业  2013, Vol. 39 Issue (03): 141-146    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.038
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食品中酶的微波钝化技术研究进展
胡国洲,胡鹏,陈光静,王辉,阚建全
Research progress on microwave inactivation of enzyme in food
Hu Guo-zhou, , Hu Peng, , Chen Guang-jing, , Wang Hui, , Kan Jian-quan,
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摘要 食品中的酶对食品质量具有正反两方面的影响,因此在食品加工过程中,有效控制食品中酶的活性显得尤为重要。传统热处理是钝化食品中酶的主要方式,而近年来一些新型的钝化酶技术已成为新的研究热点。文中就微波钝化酶技术的原理与微波钝化酶的影响因素进行了综述,同时概述了微波钝化酶技术在食品中的应用状况,最后对微波钝化酶技术发展趋势提出了展望。
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Hu Guo-zhou
Hu Peng
Chen Guang-jing
Wang Hui
Kan Jian-quan
关键词:  食品    钝化  微波处理    
Abstract: The enzymes in food have positive and negative influences on the food quality,and it's particularly important to control the activity of the enzyme in food processing.Conventional thermal processing is the most widely used process technology in the food industry to ensure the safety and quality of the products.Recent years,novel thermal processing techniques has become a new method in food processing,which can inactive the enzymes in food effectively.The principle,impact factors and the application of microwave inactivation of enzyme in food were reviewed in this paper.Moreover,the prospects were also introduced.
Key words:  food    enzyme    inactivation    microwave treatment
               出版日期:  2013-03-25      发布日期:  2013-03-25      期的出版日期:  2013-03-25
引用本文:    
Hu Guo-zhou,Hu Peng,Chen Guang-jing,等. 食品中酶的微波钝化技术研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(03): 141-146.
胡国洲,胡鹏,陈光静,et al. Research progress on microwave inactivation of enzyme in food[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(03): 141-146.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.038  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I03/141
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