Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2013, Vol. 39 Issue (09): 89-94    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.028
  食品与发酵工业 本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵工艺
李亚莉, 朱广鑫, 周红杰, 黄云战, 赵永洁, 郝强,
Optimization of technology for fermenting Pu-erh tea with automatic fermentation tank
LI Ya-li, ZHU Guang-xin, ZHOU Hong-jie, HUANG Yun-zhan, ZHAO Yong-jie, HAO Qiang
下载:  HTML   PDF (372KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9),以云南大叶种晒青茶为原料,研究发酵罐的最优工艺参数。以水分、菌种接种量、翻堆间隔时间为3因素,做3因素3水平的正交试验,分析各因素对普洱茶品质的影响,以获得发酵罐发酵普洱茶的最佳组合;同时对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵普洱茶(每罐100 kg)的最优组合为:水分27%、接种量100 mL(黑曲霉孢子数量108/mL)、翻堆1次/2 d。在此条件下,仅发酵19 d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点。
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
李亚莉
朱广鑫
周红杰
黄云战
赵永洁
郝强
关键词:  普洱茶  自动发酵罐  发酵  工艺  品质    
Abstract: Pile-fermentation using the automatic fermentation tank( patent number: 200920111698. 9) to deal with Yunnan sun-dried green tea was studied and optimized in this paper. The optimum technological parameters were obtained by taking moisture,germ dosage and turnover cycle as the three factors to carry out the orthogonal experiment. At the same time,the quality of pu-erh tea obtained from the automatic fermentation tank and traditional method was compared based on the analysis of chemical components and sensory evaluation. The results showed that the aroma and taste of pu-erh tea was best formed after fermentation for 19 days when the moisture was 27%,germ dosage was 100 mL /100 kg,and turnover cycle was once every 2 days. It provided the experimental data for application of automatic fermentation tank.
Key words:  Pu-erh tea    automatic fermentation tank    fermentation    technology    quality
               出版日期:  2013-09-25      发布日期:  2013-09-25      期的出版日期:  2013-09-25
引用本文:    
李亚莉,朱广鑫,周红杰,等. 双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵工艺[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(09): 89-94.
LI Ya-li,ZHU Guang-xin,ZHOU Hong-jie,et al. Optimization of technology for fermenting Pu-erh tea with automatic fermentation tank[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(09): 89-94.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.028  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I09/89
[1] 赵雨, 郭建华, 张春枝. 蜡状芽孢杆菌ZY12产磷脂酶D的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 57-62.
[2] 王迪, 王智荣, 陈湑慧, 宋军, 孔祥兵, 陈本开, 阚建全. 不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 91-99.
[3] 刘梦, 缪礼鸿, 刘蒲临, 王霜, 高瑞杰. 马克斯克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对液态法黄酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 160-167.
[4] 王伟佳, 刘爱国, 廖振宇, 刘立增, 孙丽婷, 杨红, 刘蕊, 刘长旭, 李雨轩. 发酵乳中内源性苯甲酸产生的影响因素[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 168-173.
[5] 占敏宣, 魏清江, 林雄, 李宏祥, 陈金印, 马巧利. PCA再分析采收成熟度对桃溪蜜柚贮藏品质变化模式的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 183-190.
[6] 杨玉宁, 陈松树, 高尔刚, 李园园, 潘秀珍, 刘红昌, 辛雪辉. 基于主成分分析的木通属植物果实品质评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 191-200.
[7] 郑涛, 苏柯星, 丛桂芝, 陈明杰, 孙丙寅, 刘淑明. 树上干杏和梅杏果实品质分析与综合评价[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 201-207.
[8] 符旭栋, 陈何燊, 周才琼. 不同预处理对蒜泥风味品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 231-239.
[9] 王杰, 杨娟, 钟应富, 吴全, 徐泽, 袁林颖. 烘焙对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 240-244.
[10] 黄力, 刘功良, 费永涛, 高苏娟, 白卫东, 刘锐. 微生物航天育种及其在发酵食品微生物中的应用研究概述[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 321-327.
[11] 刘琦, 毛燚杰, 蔡铭. “专业思政”视阈下思政元素的挖掘与融入路径探索——以食品质量与安全专业为例[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(9): 343-348.
[12] 鲁朝凤, 黄佳琦, 黄勇桦, 杨士花, 陈壁, 杨明静, 李永强. 青稞膳食纤维和多酚对肠道微生物的协同调节作用[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 6-13.
[13] 赵帅东, 刘婷, 季旭, 杨梓璐, 尹轩威, 施文正, 汪立平, 宁喜斌. 利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 14-20.
[14] 林江涛, 郭晓丹, 苏东民. 小麦粉吸水速率对面团特性及馒头品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 40-45.
[15] 牛娜娜, 沙如意, 杨陈铭, 王珍珍, 茹语婷, 戴静, 韩洪庚, 张黎明, 毛建卫. 预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 67-75.
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn