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食品与发酵工业  2013, Vol. 39 Issue (09): 139-142    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.036
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影响桃汁色泽稳定性因素研究进展
阮卫红, 毕金峰, 刘璇, 焦艺, 邓放明,
Research progress of peach juice color stability
RUAN Wei-hong, BI Jin-feng, LIU Xuan, JIAO Yi, DENG Fang-ming
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摘要 桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等;以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施。
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阮卫红
毕金峰
刘璇
焦艺
邓放明
关键词:  桃汁  色泽  稳定性    
Abstract: One of the major technical problems is to maintain the peach juice color stable during the processing and storage. This paper summarized the main factors which influencing on the stability of the peach juice colors,including the optimum reaction temperature of polyphenol,oxygen content,pH,concentration of sugar,vitamin C content,amino acid content,polyphenol content,and storage temperature. Besides,the main ways to control the peach juice browning were also outlined,such as inactivating the polyphenol oxidase,adjusting the pH,making barrier to oxygen,storage and sterilization in cold temperature,adsorption treatments,etc. The research provides the references for the development of peach juice processing technology.
Key words:  peach juice    colour    stability
               出版日期:  2013-09-25      发布日期:  2013-09-25      期的出版日期:  2013-09-25
引用本文:    
阮卫红,毕金峰,刘璇,等. 影响桃汁色泽稳定性因素研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(09): 139-142.
RUAN Wei-hong,BI Jin-feng,LIU Xuan,et al. Research progress of peach juice color stability[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(09): 139-142.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.036  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I09/139
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