传统海产调味品中微生物及其发酵作用研究进展

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.042

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摘要传统海产调味品中微生物的发酵作用对产品品质的形成和安全性提升具有非常重要的意义。该文对世界各国传统发酵海产品中微生物的菌相构成、发酵作用及研究进展进行了综述,重点阐明了产品中微生物产生耐盐蛋白酶,形成香味和风味物质和降解生物胺作用机制以及各种微生物在传统发酵海产品中的应用情况,并指出了传统发酵海产调味品中微生物及其发酵作用研究的发展方向和应用前景。

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关键词: 传统海产调味品微生物发酵作用研究进展

Abstract: Microbial fermentation is very important to improve the quality and safety of seafood products. It was reviewed in this paper that the composition of microbial flora,fermentation and research progress in traditional fermented seafood products around the world. The application of various kinds of microorganisms from traditional fermented seafood sauces,including production of salt-tolerant proteases and the fragrance and flavor substances,degradation mechanisms of biogenic amines,were mainly elaborated. And at the end,the developing direction and application prospect of microbiology and its fermentation were pointed out in traditional fermented seafood sauces.

Key words: traditional seafood sauces;;microorganism;;fermentation;;research progress

出版日期: 2013-10-25 发布日期: 2013-10-25 期的出版日期: 2013-10-25

引用本文:

李莹,白凤翎,励建荣. 传统海产调味品中微生物及其发酵作用研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(10): 187-191.
LI Ying,BAI Feng-ling,LI Jian-rong. Recent advances of microorganisms and its fermentation in traditional seafood sauces[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(10): 187-191.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.042 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I10/187

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