桑葚果浆中花色苷及其色泽的热降解动力学

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.019

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摘要为了研究桑葚果浆加工中花色苷和色泽的热降解规律,测定了不同温度(75、80、85、90℃)下桑葚果浆花色苷含量和色泽值的影响,并建立了花色苷与色泽值的相关性。结果表明:桑葚果浆中花色苷的热降解符合一级动力学反应,L*、a*和TCD*值的热降解符合联合动力学反应,b*值的热降解符合零级动力学反应。花色苷的降解与L*、a*和TCD*值正相关,与b*值负相关。

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关键词: 桑葚花色苷色泽动力学

Abstract: Thermal degradation kinetics of anthocyanin and its visual colour in mulberry puree during heat processing was investigated and a relationship between visual colour and anthocyanin was established. Results showed that the breakdown of anthocyanin followed a first-order reaction,L*,a*and TCD*values followed a combined kinetics model. The degradation of anthocyanins showed positive correlation with L*,a*and TCD*values and negative correlation with b*value.

Key words: mulberry anthocyanin colour kinetics

出版日期: 2014-05-25 发布日期: 2014-05-25 期的出版日期: 2014-05-25

引用本文:

黄晓杰,田雪瑛,郭彦玲,等. 桑葚果浆中花色苷及其色泽的热降解动力学[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(05): 77-81.
HUANG Xiao-jie,TIAN Xue-ying,GUO Yan-ling,et al. Mulberry anthocyanins and its visual colour thermal degradation kinetics[J]. Food and Fermentation Industries, 2014, 40(05): 77-81.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.019 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2014/V40/I05/77

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