热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.029

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摘要研究了热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响。将70 g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98和108℃条件下热处理30 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的溶解性、持水性、持油性、乳化性和表面疏水性的变化。结果表明:88℃热处理蛋白质的持水性、乳化活性和表面疏水性都得到不同程度改善;98℃和108℃热处理蛋白质的持水性和乳化稳定性增强,其他功能性质都低于天然蛋白质。

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关键词: 葵花11S球蛋白热处理功能性质

Abstract: The effects of heat treatment on functional properties of sunflower 11S globulin were studied to provide theoretical basis for the processing and utilization of sunflower meal. Sunflower 11S globulin suspensions( 7% w /v,pH 7. 0) were heated at 88,98 and 108 ℃ for 30 min,respectively. Solubility,water or oil binding capacity,emulsifying properties and surface hydrophobicity of natural protein and heated proteins were determined. The water binding capacity,emulsifying activity and surface hydrophobicity of sunflower 11S globulin heated at 88 ℃ were improved to some degrees. The water binding capacity and emulsifying stability of sunflower 11S globulin heated at 98 ℃ and108 ℃ were increased,the other functional properties were despaired in comparison with the natural protein.

Key words: sunflower 11S globulin heat treatment functional properties

出版日期: 2014-05-25 发布日期: 2014-05-25 期的出版日期: 2014-05-25

引用本文:

王萍,任健. 热处理对葵花11S球蛋白功能性质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(05): 152-155.
WANG Ping,REN Jian. Effects of heat treatment on the functional properties of sunflower 11S globulin[J]. Food and Fermentation Industries, 2014, 40(05): 152-155.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.05.029 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2014/V40/I05/152

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