肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响因素及其机制

刘建华; 徐秋红; 赵培城; 丁玉庭

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.08.044

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食品与发酵工业 ›› 2014, Vol. 40 ›› Issue (08) : 238-245. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.08.044

食品与发酵工业

肌肉蛋白热诱导凝胶特性的影响因素及其机制

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Factors affecting heat-induced gelation properties of meat protein and their mechanisms

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