海藻糖对白鲢鱼脱腥效果的影响

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412007

下载:

HTML

PDF (904KB)
输出: BibTeX | EndNote (RIS)

摘要采用海藻糖溶液对白鲢鱼进行脱腥处理,以感官评分为评价指标,采用响应面法对白鲢鱼脱腥工艺进行优化,同时对脱腥前后的理化性质进行分析比较。结果表明:海藻糖溶液脱腥的适宜条件为,海藻糖浓度4.5%、柠檬酸浓度0.43%、浸泡时间38 min。经脱腥处理后白鲢鱼肉的营养成分基本得以保存。脱腥后白鲢鱼肉的硬度、胶着度和咀嚼度下降较明显,其他质构指标(弹性、黏聚性和回复性)变化不大。

	服务
	把本文推荐给朋友
	加入引用管理器
	E-mail Alert
	RSS
	作者相关文章
	徐永霞
	姜程程
	张朝敏
	钟克利
	蔡路昀
	励建荣

关键词: 白鲢鱼脱腥海藻糖理化性质

Abstract: Silver carp fish was deodorized by trehalose,and the process parameters of deodorization was optimized by response surface methodology based on sensory evaluation. The results indicated that the optimal conditions were as follows: the concentration of trehalose 4. 5%,the concentration of citric acid 0. 43% and soaking time38 min. The basic nutrients of silver carp fish were kept after deodorization. The texture indexes including hardness,gumminess and chewiness decreased obviously after deodorization,but other texture indexes( springiness,cohesiveness and resilience) changed little.

Key words: Silver carp deodorization trehalose physicochemical properties

出版日期: 2014-12-25 发布日期: 2014-12-25 期的出版日期: 2014-12-25

引用本文:

徐永霞,姜程程,张朝敏,等. 海藻糖对白鲢鱼脱腥效果的影响[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(12): 32-36.
XU Yong-xia,JIANG Cheng-cheng,ZHANG Chao-min,et al. Study on the effects of deodorization on silver carp by trehalose[J]. Food and Fermentation Industries, 2014, 40(12): 32-36.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412007 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2014/V40/I12/32

[1]	陈敦武, 刘翠翠, 陈雄, 代俊, 王志, 姚鹃, 李沛, 李欣. 不同食品酵母对葡萄糖的流加强度和热激压力的生理响应[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(8): 21-26.
[2]	黄丕苗, 王智荣, 陈湑慧, 杨兵, 施月, 阚建全. 迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(6): 176-183.
[3]	李梦钰, 刘会平, 贾琦, 吴亚茹. 天冬多糖理化性质和流变学特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 48-56.
[4]	胡苑, 施文正, 卢瑛. 鱼类腥味脱除技术研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(5): 282-287.
[5]	弘子姗, 谭超, 杨宁. 体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(4): 54-59.
[6]	张敏倩, 刘功良, 费永涛, 白卫东, 艾连中, 俞剑燊. 利用蜂蜜接合酵母合成海藻糖[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(3): 107-113.
[7]	李艳红, 王稳航. 低温热处理对牦牛肉理化性质及感官特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(2): 145-152.
[8]	孙溪, 刘海晴, 张军, 范志华, 黄亮. *高表达MAL62基因对面包酵母耐高糖的影响*[J]. 食品与发酵工业, 2021, 47(1): 8-13.
[9]	刘蒙佳, 周强, 戴玉梅, 雷昌贵, 丁立云. 不同解冻方法及添加抗冻剂处理对冷冻海鲈鱼鱼片解冻品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(8): 210-218.
[10]	徐思宁, 刘红波, 唐志书, 宋忠兴, 孙静, 崔春利, 蔡兴航, 于金高, 刘世军, 孙晓春. 沙棘果浆微囊喷雾干燥制备工艺及其理化性质研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(6): 121-126.
[11]	黄山, 汪楠, 张月, 张甫生, 郑炯. 机械球磨处理对麻竹笋壳膳食纤维理化性质及结构的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(5): 115-120.
[12]	常馨月, 陈程莉, 董全. 奇亚籽油微胶囊的制备及表征[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(5): 200-207.
[13]	汪楠, 黄山, 张月, 张甫生, 郑炯. 高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 13-18.
[14]	龚珏, 唐善虎, 李思宁, 郑娇, 谭雪梅. 乳酸菌对发酵牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 57-64.
[15]	郑文迪, 关倩倩, 刘长根, 魏本良, 熊世进, 熊涛. 基于GC-MS法对比广西地区酸菜和酸笋风味的差异[J]. 食品与发酵工业, 2020, 46(4): 253-257.