蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述

doi:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412026

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摘要茶和咖啡中都含有丰富的多酚,多酚是一种重要天然的抗氧化剂,它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用,从而改善蛋白质的功能特性。近年来,关于蛋白或乳状液与植物多酚相互作用成为了研究热点,将这一体系运用到食品工业中则应成为下一步研究重点。

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	刘爽
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关键词: 蛋白质多酚乳状液复合物作用机理

Abstract: Polyphenolsare important natural antioxidants and rich in tea and coffee. They can form complexes with proteins through hydrophobic interaction,hydrogen bonds,π bonds ionic bonds,glycosidic bonds or covalent bonds. Therefore,it can improve the functional characteristics of the proteins. The research progress of the interaction between protein or emulsion and polyphenols from tea or coffee has been a hot topic,but the appication should be followed in the research for the food industry.

Key words: protein polyphenol emulsion complexes mechanism of interaction

出版日期: 2014-12-25 发布日期: 2014-12-25 期的出版日期: 2014-12-25

引用本文:

刘爽,袁芳,高彦祥. 蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(12): 130-135.
LIU Shuang,YUAN Fang,GAO Yan-xiang. The research progress of interaction between protein or emulsion and polyphenols from tea or coffee[J]. Food and Fermentation Industries, 2014, 40(12): 130-135.

链接本文:

http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412026 或 http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2014/V40/I12/130

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