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食品与发酵工业  2003, Vol. 29 Issue (9): 13-    
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斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响
孔保华,郑冬梅,刁新平
东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
The Effect of pH and Chopping Time on Gel Properties of Beef Surimi
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摘要 主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.
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               出版日期:  2003-09-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2003-09-25
基金资助: 黑龙江省科技攻关项目(GB01B406-02)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2003/V29/I9/13
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