斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

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2003, Vol. 29

Issue (9): 13-

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斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响

孔保华,郑冬梅,刁新平

东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030

The Effect of pH and Chopping Time on Gel Properties of Beef Surimi

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摘要主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响,确定最佳的斩拌条件.结果表明,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小.在斩拌20min时达到最高值.

出版日期: 2003-09-25 发布日期: 2017-12-01 期的出版日期: 2003-09-25

基金资助: 黑龙江省科技攻关项目(GB01B406-02)

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