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| 鹰嘴豆分离蛋白的乳化性及结构关系 |
| 张涛,江波,王璋 |
| 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036 |
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| Relationship between Structure and Emulsifying Properties of Chickpea Protein Isolates |
| Zhang Tao,Jiang Bo,Wang Zhang |
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摘要 研究了蛋白质浓度、加油量、pH及离子强度对鹰嘴豆分离蛋白的乳化活力及乳化稳定性的影响.在蛋白质的等电点pH 5.0时,乳化活力最小,乳化稳定性最高;离子强度增加,乳化活力呈现先降后升,而乳化稳定性表现为先升后降的趋势,当离子强度为0.2时,乳化活力最低而乳化稳定性最高.为了解释这一现象,研究了pH及离子强度对蛋白质的二级结构及表面疏水性的影响.结果表明,蛋白质的二级结构及表面疏水性随溶液的pH及离子强度的变化而变化,在蛋白质的等电点或离子强度较低(如0.1)时,蛋白质的二级结构主要以α-螺旋形式存在,且当离子强度为0.1时,蛋白质的表面疏水性最低.
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出版日期: 2004-12-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2004-12-25
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2004, Vol. 30 
