GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

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食品与发酵工业 ›› 2004, Vol. 30 ›› Issue (12) : 117.

GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

田怀香,王璋,许时婴

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Characterization of Odor-active Compounds in Jinhua Ham by GC-Olfactometry

Tian Huaixiang,Wang Zhang,Xu Shiying

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摘要

采用自制简易的Sniffing装置,接GC-MS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(head space-solid-phase micro extraction, HS-SPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价.以乙酸乙酯、2,3-戊二酮、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GC-MS仪器测定的化合物的保留时间的差异.经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性.这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献.

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田怀香,王璋,许时婴. GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(12): 117

Tian Huaixiang,Wang Zhang,Xu Shiying. Characterization of Odor-active Compounds in Jinhua Ham by GC-Olfactometry[J]. Food and Fermentation Industries, 2004, 30(12): 117