食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

马智刚,刘长虹,张梅

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食品与发酵工业 ›› 2004, Vol. 30 ›› Issue (4) : 83.

食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响

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测定了11种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响.其中蔗糖能显著增加酵母发酵力,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力,但影响不大;而醋酸、乙醇、NaCl和食用纯碱则能使酵母发酵力明显降低.

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马智刚,刘长虹,张梅. 食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响[J]. 食品与发酵工业, 2004, 30(4): 83

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