以苹果汁为原料,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响.认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度,试验中所采用的5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸,而产生和积累柠檬酸.