超声处理对大豆蛋白表面性质的影响

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食品与发酵工业 ›› 2005, Vol. 31 ›› Issue (3) : 16.

超声处理对大豆蛋白表面性质的影响

朱建华,杨晓泉,熊犍

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The Effect of Ultrasonic Treatment on the Superficial Property of Soybean Protein

Zhu Jianhua,Yang Xiaoquan,Xiong Jian

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摘要

研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响.试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性.超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势.不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力.

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朱建华,杨晓泉,熊犍. 超声处理对大豆蛋白表面性质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31(3): 16

Zhu Jianhua,Yang Xiaoquan,Xiong Jian. The Effect of Ultrasonic Treatment on the Superficial Property of Soybean Protein[J]. Food and Fermentation Industries, 2005, 31(3): 16