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食品与发酵工业  2006, Vol. 32 Issue (1): 134-    
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干腌火腿皮下脂肪的特性与食用品质的关系
乔发东
河南工业大学生物工程学院,郑州,450052
The Effect of Subcutaneous Adipose Tissue on Quality of Dry-cured Ham
Qiao Fadong
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摘要 根据国外干腌火腿的研究结果,分析火腿皮下脂肪组织的组成特点及在加工过程中的变化,发现含有2个或3个不饱和脂肪酸的三酰基甘油酯(POO,OOL和POL),熔点较低,在常温下呈液体状态,适宜于脂肪水解酶在水-油界面的反应,优先发生水解反应,释放出棕榈酸、油酸和亚油酸.在游离脂肪酸构成中,油酸和亚油酸的比例并没有增加,亚油酸的比例却明显降低,说明不饱和脂肪酸被氧化形成了其他物质.在加工期的前6个月,脂肪水解程度最大,使低熔点的三酰基甘油酯比例降低,高熔点的三酰基甘油酯比例相应提高,降低了脂肪组织的油腻感,硬度增加,色泽变成透明的玻璃状,熟制后口感脆嫩、利口.不饱和脂肪酸的适度氧化,最终形成许多挥发性化合物,赋予脂肪组织特有的腌腊风味.
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               出版日期:  2006-01-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2006-01-25
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链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2006/V32/I1/134
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