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食品与发酵工业  2006, Vol. 32 Issue (3): 51-    
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酶解前后可可粉体系的变化
殷露琴,王璋
江南大学食品学院,无锡,214036
The Changes in the Cocoa Powders Before and After the Enzymatic Process
Yin Luqin,Wang Zhang
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摘要 可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.
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               出版日期:  2006-03-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2006-03-25
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http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2006/V32/I3/51
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