亚硝酸盐是腌腊肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用.文中通过感官评分、色差计、发色率和肌红蛋白含量测定,对猪肉腌制过程中颜色受亚硝酸钠添加量的影响作了初步研究,发现不同亚硝酸钠添加量的猪肉在腌制过程中,各项颜色指标发生了显著变化.通过不同方法之间的相关分析,发现CIE a*值与感官评分、发色率、肌红蛋白总量之间的相关性较好(分别为r=0.91、r=0.92、r=0.72).