摘要
研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性.发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉.粒径范围为10～60 μm,平均粒径24 μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607 nm,链淀粉相对含量为38.4%.花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm.加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大.
黄智慧,黄立新,吕童.
花芸豆淀粉的性质研究[J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(8): 35
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脚注
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基金
广东省农业领域重大科技专项项目(2004A20301005)
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