草鱼盐溶蛋白保水性及流变性质的研究

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食品与发酵工业 ›› 2007, Vol. 33 ›› Issue (10) : 72.

草鱼盐溶蛋白保水性及流变性质的研究

于巍,周坚

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Studing WHC and Rheological Properties of Salt Soluble Proteins of Carp

Yu Wei,Zhou Jian

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摘要

研究了混合磷酸盐对盐溶蛋白的凝胶保水性影响及对其流变性进行测定,分析蛋白动态流变性质以及凝胶强度与保水性的相关性.结果表明:添加磷酸盐可提高盐溶蛋白的保水性;添加不同配比的混合磷酸盐对盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度影响显著;盐溶蛋白最终凝胶强度很大程度上受42.1～45.6℃或之前的凝胶强度的影响,盐溶蛋白的凝胶强度与凝胶的保水性不相关.