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食品与发酵工业  2007, Vol. 33 Issue (4): 15-    
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不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响
朱学伸,王苑,周光宏,李春保
南京农业大学食品学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验,江苏南京,210095
Effect of Packaging Methods on Boving M.Longissimus dorsi Quality during Ageing
Zhu Xueshen,Wang Yuan,Zhou Guanghong,Li Chunbao
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摘要 对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间茵落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化.结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低.2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化.
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               出版日期:  2007-04-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2007-04-25
基金资助: 科技部国家重点基础研究发展规划(973计划)(2006CB708212)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2007/V33/I4/15
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