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| 发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化 |
| 江津津,曾庆孝,朱志伟,张立彦 |
| 华南理工大学,轻工与食品学院,广东广州,510641 |
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| Physicochemical and Sensory Changes Associated with Anchovy Sauce |
| Jiang jinjin,Zeng Qingxiao,Zhu Zhiwei,Zhang Leeyan |
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摘要 缇鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d.定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test).结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少.TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系.谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸.感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用.
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出版日期: 2007-05-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2007-05-25
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| 基金资助: 广东省农业标准化专项基金 |
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2007, Vol. 33 
