发酵乳清饮品的研究

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食品与发酵工业 ›› 2007, Vol. 33 ›› Issue (6) : 169.

发酵乳清饮品的研究

尤玉如,帅益武,袁海娜,刘士旺

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Study on Ferment Whey Beverage

You Yuru,Shuai Yiwu,Yuan Haina,Liu Shiwang

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摘要

选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对乳清进行发酵,开发具有生物活性的乳清饮品.通过对乳清蛋白主要成分及理化特性的分析、杆菌球菌比例、稳定剂选择和保质期试验以及正交实验,确定了乳清发酵的优化工艺条件为:GA和CMC混合协同增效的最佳比例为1∶3.发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点750T,杆菌球菌的最适比例为1～2∶1,0～6 ℃冷藏保质期可达20 d以上.