微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

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食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (10) : 153.

于铁妹,王永华,杨博,张水华

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The Research of Nature Milk Base Flavor by Combining Fermentation with Lipolysis

Yu Tiemei,Wang Yonghua,Yang Bo,Zhang Shuihua

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摘要

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基.乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27 h时达最大(52.95 ug/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1ug/mL,香气评分最高.利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高.同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%.研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精.

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于铁妹,王永华,杨博,张水华. 微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(10): 153

Yu Tiemei,Wang Yonghua,Yang Bo,Zhang Shuihua. The Research of Nature Milk Base Flavor by Combining Fermentation with Lipolysis[J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(10): 153