海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响

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食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (10) : 63.

海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响

徐曼,肖冬光,郭学武,姜天笑,刘宝开

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Effect of Intercellular Trehalose on the High Sugar Tolerance of Baker's Yeast

Xu Man,Xiao Dongguang,Guo Xuewu,Jiang Tianxiao,Liu Baokai

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摘要

通过高温刺激使面包酵母积累较高的胞内海藻糖,考察胞内海藻糖含量对面包酵母高糖发酵力和高渗存活率的影响.研究结果表明,发酵结束前2 h培养温度提高至40℃后,菌株BY-6胞内海藻糖含量由4.21%提高到9.76%,高糖发酵力提高了17.2%,高渗存活率也有一定提高.另外对3株面包酵母的海藻糖积累能力和面团发酵力的比较表明,海藻糖积累能力强的酵母菌株高糖耐性较好.

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徐曼,肖冬光,郭学武,姜天笑,刘宝开. 海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(10): 63

Xu Man,Xiao Dongguang,Guo Xuewu,Jiang Tianxiao,Liu Baokai. Effect of Intercellular Trehalose on the High Sugar Tolerance of Baker's Yeast[J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(10): 63