豆豉天然制曲过程的动态研究

钱家亮,宋俊梅,宁维颖

食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (2) : 58.

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食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (2) : 58.

豆豉天然制曲过程的动态研究

  • 钱家亮,宋俊梅,宁维颖
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Tendency Study on the Natural Koji-making of Douchi

  • Qian Jialiang,Song Junme,Ning Weiying
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摘要

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标问的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为109 cfu/g,其中90%为米曲霉.蛋白酶酶活为676 u/g.此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右.

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钱家亮,宋俊梅,宁维颖. 豆豉天然制曲过程的动态研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(2): 58
Qian Jialiang,Song Junme,Ning Weiying. Tendency Study on the Natural Koji-making of Douchi[J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(2): 58

基金

山东省自然科学基金(Y2006D17)
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