脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

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食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (4) : 150.

脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

于铁妹,徐迅,王永华,杨博,张水华

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Production the Base of Milk Flavor by Lipase Hydrolysis

Yu Tiemei,Xu Xun,Wang Yonghua,Yang Bo,Zhang Shuihua

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摘要

选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解.结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶.研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%.经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然,可作为调配天然奶味香精的香基.

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于铁妹,徐迅,王永华,杨博,张水华. 脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(4): 150

Yu Tiemei,Xu Xun,Wang Yonghua,Yang Bo,Zhang Shuihua. Production the Base of Milk Flavor by Lipase Hydrolysis[J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(4): 150