即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

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食品与发酵工业 ›› 2008, Vol. 34 ›› Issue (7) : 37.

即食方便米饭的老化机理及影响因素研究

马晓军,王睿,耿敏,姜培彦

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Study on Retrogradation Mechanism and Influencing Factors of Instant Rice

Ma Xiaojun,Wang Rui,Geng Min,Jiang Peiyan

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摘要

针对即食方便米饭在贮存过程中易老化的问题,以糊化度为实验指标,研究水分含量、贮存时间、淀粉外支链链长分布对其老化的影响.结果显示:水分含量对糊化度的影响是跳跃性的,水分含量63%～65%时,4℃保藏后糊化度会有明显变化,而这种变化在3w内已经基本完成;随着贮存时间的延长,糊化度不断降低;降低淀粉外支链链长,能够在一定程度上抑制淀粉的老化.

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马晓军,王睿,耿敏,姜培彦. 即食方便米饭的老化机理及影响因素研究[J]. 食品与发酵工业, 2008, 34(7): 37

Ma Xiaojun,Wang Rui,Geng Min,Jiang Peiyan. Study on Retrogradation Mechanism and Influencing Factors of Instant Rice[J]. Food and Fermentation Industries, 2008, 34(7): 37