食品中丙烯酰胺形成的影响因素研究进展

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摘要高温加工食品中的丙烯酰胺问题巳引起世界各国的高度重视.由于其神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究.食品中丙烯酰胺的含量会受到加热温度、pH、水分含量等多种因素的影响,文中对各国科学家在这些方面的研究进行了综述,旨在为进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成提供参考,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平.

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出版日期: 2008-08-25 发布日期: 2017-12-01 期的出版日期: 2008-08-25

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