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食品与发酵工业  2008, Vol. 34 Issue (8): 162-    
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电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响
胡鹏,丁玉,蔡荣宝,罗欣
山东农业大学食品学院,山东,泰安,271018
济南市排水总公司,山东,济南,250033
Effect of Electrical Stimulation on Calpain System Activities and the Tenderness of Bovine M. longissimus
Hu Peng,Ding Yu,Cai Rongbao,Luo Xin
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摘要 通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响.结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1 h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24 h、3 d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度.
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               出版日期:  2008-08-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2008-08-25
基金资助: 国家科技支撑计划(2006BAD05A03)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2008/V34/I8/162
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