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| 乳酸菌对发酵牛肉干品质影响的研究 |
| 褚福娟,孔保华,黄永 |
| 东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
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| The Effect of Lactic Acid Bacteria on Quality Characteristic of Fermented Beef Jerky |
| Chu Fujuan,Kong Baohua,Huang Yong |
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摘要 选择发酵肉制品中常见的4株乳酸菌,将其应用于发酵牛肉干中,研究菌株对于产品理化和微生物指标的影响,结果表明:清酒乳杆菌的产酸能力最强,能在发酵初期迅速降低产品的pH值,并使pH值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,但最终产品酸味较重;发酵乳杆菌产酸能力弱,不利于产品的安全性;植物乳杆菌和干酪乳杆菌适合发酵牛肉干的生产,其中植物乳杆菌发酵组颜色好于干酪乳杆菌,而于酪乳杆菌在风味上得分高于植物乳杆菌.
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出版日期: 2008-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2008-08-25
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| 基金资助: 东北农业大学创新团队基金 |
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2008, Vol. 34 
