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| 温度和pH值对美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成的影响 |
| 袁媛,刘洁,胡小松,陈芳 |
吉林大学军需科技学院,吉林,长春,130062
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| Effect of Temperature and pH Values on Acrylamide Formation in Maillard Model System |
| Yuan Yuan,Liu Jie,Hu Xiaosong,Chen Fang |
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摘要 丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义.通过对AA形成的模拟体系研究发现,温度和反应液初始pH值对AA的形成具有一定的贡献.加热处理过程中,反应温度对AA形成影响显著(P<0.05),随着反应温度的增加模拟体系中AA含量相应增加.pH值对模拟体系中AA形成的影响比较复杂,随着反应液初始pH值的增加,模拟体系中AA含量也相应增加,但是当pH值达到10时,AA的含量反而下降,当pH值为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH值,来减少AA的形成.
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出版日期: 2008-08-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2008-08-25
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| 基金资助: 教育部高等学校博士学科点专项科研基金(20050019002) |
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2008, Vol. 34 
