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食品与发酵工业  2009, Vol. 35 Issue (2): 176-    
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复合酶在pH值自然变化下水解干酪工艺条件的研究
王蓓,许时婴
江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122
Study on Bienzyme Method Of Hydrolysis Cheddar Cheese on pH Naturally Changed Condition
Wang Bei,Xu Shiying
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摘要 采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质,利用单因素优化了双酶组合的作用条件.实验结果表明.在总酶添加量为8%的条件下,复合酶水解的最佳工艺条件为:F酶与N酶比例为5:3,水解温度45℃,pH值8.0,底物浓度4%,水解12 h.在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮(TCAN)增加百分数为68.3%,并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近,乳滋味浓郁,无苦味、异味.
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               出版日期:  2009-02-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2009-02-25
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链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2009/V35/I2/176
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