Please wait a minute...
 
 
食品与发酵工业  2009, Vol. 35 Issue (4): 38-    
  本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索 |
直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响
余世锋,杨秀春,Menager Lucile,马莺
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090
哈尔滨理工大学化学与环境工程学院,黑龙江,哈尔滨,150080
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,黑龙江,哈尔滨,150090;法国雷恩农学院,法国,雷恩,35000
Effects of Amylose, Protein and Lipid on the Thermal Properties of Rice Flour
Yu Shifeng,Yang Xiuchun,Menager Lucile,Ma Ying
下载:  PDF (349KB) 
输出:  BibTeX | EndNote (RIS)      
摘要 利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究.实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响.直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长.米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.
服务
把本文推荐给朋友
加入引用管理器
E-mail Alert
RSS
作者相关文章
               出版日期:  2009-04-25      发布日期:  2017-12-01      期的出版日期:  2009-04-25
基金资助: 黑龙江省自然科学基金(C200804)
引用本文:    

链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2009/V35/I4/38
No related articles found!
No Suggested Reading articles found!
Viewed
Full text


Abstract

Cited

  Shared   
  Discussed   
版权所有 © 《食品与发酵工业》编辑部
地址:北京朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼111室
本系统由北京玛格泰克科技发展有限公司设计开发  技术支持:support@magtech.com.cn