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| 热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用 |
| 武玉艳,李汴生,阮征,黄娟 |
华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
广州市质量监督检测研究院,广东,广州,510110 |
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| Inactivation Effect of High Pressure Combined Heating on Bacillus stearothermophilus Spores in Different Medium |
| Wu Yuyan,Li Biansheng,Ruan Zheng,Huan Juan |
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摘要 以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数.结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉.处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5 min、10 min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率.说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低.卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于Nacl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性.
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出版日期: 2009-04-25
发布日期: 2017-12-01
期的出版日期: 2009-04-25
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基金资助: 国家高技术研究发展计划(863计划)重点项目(2007AA100405)
广东省自然科学基金(05006597) |
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2009, Vol. 35 
