超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响

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食品与发酵工业 ›› 2015, Vol. 41 ›› Issue (11) : 176.

超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响

韦田,梅林,王志耕,薛秀恒

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Effects of ultrasonic treatment on pork curing efficiency and quality

WEI Tian,MEI Lin,WANG Zhi-geng,XUE Xiu-heng

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摘要

研究了超声波处理(UC)对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明:UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌(DC)9 d、湿腌(WP)6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高猪肉的腌制效率和产品品质.

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韦田,梅林,王志耕,薛秀恒. 超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(11): 176

WEI Tian,MEI Lin,WANG Zhi-geng,XUE Xiu-heng. Effects of ultrasonic treatment on pork curing efficiency and quality[J]. Food and Fermentation Industries, 2015, 41(11): 176