金枪鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立

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食品与发酵工业 ›› 2015, Vol. 41 ›› Issue (11) : 185.

雷志方,谢晶

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Prediction model for the shelf-life of tuna based on physical and chemical indexes

LEI Zhi-fang,XIE Jing

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摘要

为了探究不同贮藏温度下金枪鱼货架期的预测方法,设计了269、273、277、281、285K五个不同温度下贮藏实验.通过测定金枪鱼在不同贮藏温度下红度值a*、高铁肌红蛋白(MetMb)百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺(His)以及微生物(APC)指标随时间的变化规律,建立了高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺及菌落总数与贮藏温度和时间的动力学模型.通过动力学分析表明,零级动力学模型比一级动力学模型更符合金枪鱼各项指标的变化,零级动力学模型结合Arrhenius方程所得到金枪鱼货架期预测模型能更好地预测金枪鱼货架期.在验证试验中表明,货架期预测模型的预测值和实际货架期相对误差在10％内.

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雷志方,谢晶. 金枪鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(11): 185

LEI Zhi-fang,XIE Jing. Prediction model for the shelf-life of tuna based on physical and chemical indexes[J]. Food and Fermentation Industries, 2015, 41(11): 185