超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

李斌,陈海琴,赵建新,范大明,黄建联,高文华,陈卫,张灏

食品与发酵工业 ›› 2015, Vol. 41 ›› Issue (6) : 65.

PDF(1199 KB)
PDF(1199 KB)
食品与发酵工业 ›› 2015, Vol. 41 ›› Issue (6) : 65.

超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

  • 李斌,陈海琴,赵建新,范大明,黄建联,高文华,陈卫,张灏
作者信息 +

Effect of ultrasound assisted gelling on gel properties of silver carp surimi

Author information +
文章历史 +

摘要

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响.扫描电镜分析显示,0.85 W/crm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好.

引用本文

导出引用
李斌,陈海琴,赵建新,范大明,黄建联,高文华,陈卫,张灏. 超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(6): 65
Effect of ultrasound assisted gelling on gel properties of silver carp surimi[J]. Food and Fermentation Industries, 2015, 41(6): 65

基金

江苏省产学研联合创新资金(SBY201320308)
厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034)
“十二五”农村领域国家科技计划课题,(2012BAD28B05-04)
PDF(1199 KB)

499

Accesses

0

Citation

Detail

段落导航
相关文章

/