沙棘发酵酒风味的生产调控

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食品与发酵工业 ›› 2016, Vol. 42 ›› Issue (11) : 158.

沙棘发酵酒风味的生产调控

丁健,关莹

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Study on production regulation of aroma of sea buckthorn ferment wine

DING-jian,GUAN-Ying

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摘要

沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质.研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级Si02,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味.研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5％的酵母添加量,添加0.8％的纳米级Si02,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20％以上.